Mexicaanse enchiladas met kip

1. Snijd de ui in stukken.
2. Kneus en snijd de knoflook.
3. Hak de peper in ringetjes.
4. Laat de tomaatblokjes uitlekken.
5. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak hierin de ui, knoflook en het pepertje.
6. Voeg de tomaat, komijn, kaneel, tabasco, koriander en naar smaak peper en zout toe en laat even aanbakken.
7. Doe het tomatenprutje in een maatbeker en mix met de staafmixer tot een gladde saus.
8. Snijd de kipfilets in stukjes en bak aan in een scheutje olijfolie.
9.Meng de kipstukjes daarna met de helft van de saus. Houd de rest apart.
10. Neem een tortilla en leg in het midden wat stukjes kip, uitgelekte bonen en stukjes avocado.
11. Maak af met een beetje geraspte kaas.
12. Rol de tortilla op.
13. Herhaal dit met alle tortilla’s en leg ze strak naast elkaar in de ovenschaal.
14. Schenk de rest van saus over de enchiladas en bestrooi rijkelijk met geraspte kaas.
15. Bak de enchiladas een half uur in een voorverwarmde oven op 200 graden.