Tomatenrisotto

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan met een dikke bodem. Fruit de ui en knoflook zachtjes glazig. Schep de rijst erdoor en bak het geheel 2-3 minuten tot de korrels glanzen. Schenk de wijn erbij en verwarm de rijst tot het vocht bijna verdampt is. Voeg de helft van de bouillon toe en kook de rijst in open pan in 20 minuten zachtjes gaar. Roer regelmatig en schenk er telkens als de rijst het vocht heeft opgenomen een flinke scheut bouillon bij. Goede risotto is lekker smeuïg, maar de korrels hebben wel beet. Schaaf de helft van de kaas in plakjes en rasp de rest. Verhit intussen 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de courgette en champignons al omscheppend in 3-4 minuten gaar en bruin. Schep de groenten met de gezeefde tomaten en de geraspte kaas door de risotto. Warm de risotto nog heel even door en breng op smaak met zout en peper. Serveer in warme diepe borden en garneer met de Parmezaanse kaas.