Asperges met zalm en schuimige sabayon

1.Schil de asperges van het kopje naar beneden met een dunschiller. Breek het onderste stugge stukje (± 3 cm) eraf. Kook de asperges afhankelijk van de dikte in water met zout in ± 20 min. gaar.
2.Kook de krieltjes in water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
3.Bak de plakken ham knapperig in 1 el van de olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
4.Bestrijk de zalm met olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Grill de zalm onder de hete ovengrill in ± 7 min. bijna gaar.
5.Klop de eierdooiers met een mixer met gardes, in een hittebestendige kom, lichtgeel en schuimig. Zet de kom in een pan met water dat tegen de kook wordt aangehouden (de kom mag het water niet raken en het mag niet koken). Schenk er de wijn bij. Klop met de mixer in ± 10 min. tot een schuimig gebonden mengsel. Breng op smaak met peper en zout.
6.Leg de asperges op een schaal. Lepel er een beetje van de saus over en verkruimel de ham erover. Serveer met de zalm, de krieltjes en de rest van de saus.