Bananen recept

Een banaan is een langwerpige, licht gebogen vrucht, die afkomstig is van de bananenplant. In Suriname spreekt men van bacove als het om de vrucht gaat die rechtstreeks uit de schil gegeten kan worden en van banaan als het om groene bakbananen gaat. In Indische gerechten wordt de banaan meestal pisang genoemd, dit is het Maleisische woord voor de vrucht. Een bananenplant of bananenboom is in werkelijkheid een kruid, `s werelds grootste kruid (kruidachtige). Volgens de tuinbouwkundige definitie wordt de banaan echter tot de groenten gerekend. Volgens de culinaire definitie is het echter een vrucht, omdat de banaan als nagerecht dan wel als tussendoortje wordt gegeten.

Karakteristieken van de vrucht

Een gewone dessertbanaan heeft een dikke schil die eenvoudig van het vruchtvlees loslaat en kan daardoor met de hand gepeld worden. De vrucht is, zoals die in Europa gegeten wordt, meestal geel, in de vorm van een circa 20 cm lange en 3 cm dikke ronde staaf die een beetje gebogen is en dunner aan de uiteinden. Er zijn verschillende typen bananen: in Nederland is de meest gebruikte banaan een vrucht van het ras Giant Cavendish, met name van de kloon Valery, die vers kan worden gegeten, maar in veel tropische landen worden bananen gebruikt die eerst moeten worden gebakken en die zo in maaltijden worden verwerkt. Opvallende andere typen zijn de rode banaan, de appelbanaan, de bakbanaan, de babybanaan en de golden banaan. MusaVan banaan wordt ook een groene alcoholische drank gemaakt, genaamd Pisang Ambon. Van bepaalde bananen kan ook chips worden gemaakt, de zogenaamde bananenchips.

Groei

Bananen groeien in een tros van wel 50 kg aan een bananenplant. Alle bananen in zo'n tros zijn tegelijk rijp, en ze zijn rijp niet lang houdbaar. Daarom worden de bananen voor export naar andere landen onrijp geoogst en verpakt in dozen waarin trossen zitten van ongeveer 18 kilo. Binnen 48 uur na het oogsten worden de bananen in gekoelde schepen geladen en onder andere in 2-4 weken naar Europa gebracht. Tijdens het rijpingsproces scheidt de banaan natuurlijk ethyleen af. Om het rijpingsproces te versnellen, worden bananen in rijperijen enige tijd blootgesteld aan extern ethyleen, waardoor het rijpingsproces van de banaan zelf gestart dan wel versneld wordt. Na ongeveer een week kunnen ze dan naar de winkel. Na enige tijd krijgt de schil zwarte plekken en wordt de vrucht zelf erg zacht. Veel mensen vinden de banaan het lekkerst juist wanneer dat proces begint. Tijdens de rijping wordt zetmeel omgezet in suiker. In onrijpe bananen zit 20 keer zoveel zetmeel als suiker en aan het eind van de rijping is dat omgekeerd waardoor de banaan een zoete smaak krijgt. De bloem die onder aan de tros zit, is ook eetbaar en heeft en ietwat wrange en licht zoete smaak. Deze bloem wordt in sommige landen in Azië rauw gegeten. De banaan krijgt zijn kromme vorm doordat door de zwaartekracht de bloemtros naar beneden gaat hangen, maar de vruchten naar boven blijven groeien (geotropie). Het heeft dus niets met het 'groeien naar het licht' te maken. Jarenlang worden er al grapjes over gemaakt, o.a. een liedje van André van Duin 'het bananen lied'.

Proces van een banaan

De bananen worden in land van herkomst ingepakt in dozen en met schepen naar Europa getransporteerd. Aangekomen in de haven worden de bananen naar de verschillende rijperijen gebracht. In de rijperij worden de bananen in gasdichte cellen gezet. Afhankelijk van de verkoopdatum van de bananen wordt er door de rijper een rijpschema gemaakt. De meeste rijpers prefereren om eerst de bananen te egaliseren zodat de temperatuur in de hele partij gelijk is. Als dat goed is wordt de daadwerkelijke rijping gestart door ethyleen gas in de cel te spuiten. De bananen hebben op dit moment een gemiddelde temperatuur van 16,0 °C (afhankelijk van het aantal dagen dat de rijping moet duren). Over het algemeen blijven de bananen 24 uur onder gas. De deur wordt vergrendeld zodat niemand naar binnen kan. Dit is omdat er geen zuurstof in de cel meer is omdat de bananen de zuurstof gebruiken om te rijpen. Een mens houd het niet lang vol in deze zuurstofarme ruimte en zal bewusteloos en/of erger raken. Na deze 24 uur wordt de cel weer belucht om verse zuurstof in de cel te krijgen en om de overgebleven gassen af te voeren. Al naargelang de duur van het programma wordt de temperatuur geregeld. Hoe langer het programma hoe lager de temperatuur. De banaan zal omdat het aan het rijpen is warmte ontwikkelen. Op dit moment gaat de cel koelen om de warmte uit de banaan af te voeren. Dit gebeurt geleidelijk. Op deze manier wordt de banaan als het ware geremd in het rijpingsproces. De bananen worden uitgeleverd in de kleur zoals de klant wenst. Meestal is dit rond de kleur 3,5. (groen met de uiteinde iets gelig) Om alle bananen in de dozen dezelfde kleur en temperatuur te laten krijgen wordt er gebruik gemaakt van geforceerde koeling. De luchtstroom wordt zo geleid dat de lucht alleen door de bananendozen heen kan. Hierdoor blijven de temperatuurverschillen zo gering mogelijk. Vandaar ook de gaten in de dozen. De automatisering is in de rijperijen ook doorgedrongen en er zijn systemen beschikbaar om het rijpproces te sturen en te bewaken. De meeste zijn voorzien van alarmen en logdata om de rijper totale controle te geven over het proces. Vaak kan de leverancier van de rijpinstallatie op afstand hulp bieden en of storingen oplossen. In een cel staan gemiddeld 24 pallets bananen, maar er zijn ook grotere en kleinere cellen. Op iedere pallet staan 6 (aantal per laag) x 8 (aantal lagen) = 48 dozen. 48 dozen x 24 pallets = 1152 dozen. 1 doos bevat ongeveer 18 kg bananen. 1152 x 18 = 20.736 kg bananen.

Voedingswaarde van banaan voor verse consumptie

Een gemiddelde banaan weegt ongeveer 150 gram. 100 gram verse banaan bevat 88 - 116 kilocalorieën en ongeveer: 20 - 25 g koolhydraten 1,2 g eiwit 0,2 g vet (waarvan de helft onverzadigd) 0,4 g vezel Bananen bevatten diverse vitaminen en mineralen. Zo zit er in 100 gram verse banaan ongeveer 88 mg kalium, 0.78 mg vitamine C, tryptofaan, magnesium en selenium.