Mais recept

Ma�¯s (Zea mays ssp. mays) is een graan afkomstig uit Midden-Amerika en behoort tot de Grassen. Ma�¯s is een directe domesticatie van de teosinte Zea mays ssp. parviglumis.

Geschiedenis

Ma�¯s komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika waar het gewas door Indianen veredeld werd tot grotere, voedzamere kolven. Zij zochten steeds de beste, lekkerste, grootste kolven uit om de ma�¯s mee voort te planten. Waarschijnlijk zijn ze ooit begonnen met de teosinte, een klein grasplantje. Columbus, die in 1492 Amerika 'ontdekte' heeft de plant uiteindelijk meegenomen naar Spanje waar de plant direct goed gedijde. Voor het koudere klimaat hebben de Europeanen de ma�¯s zelf verder veredeld waarna de plant het in koudere gebieden ook steeds beter ging doen.

Bloeiwijze

Bij ma�¯s zijn de vrouwelijke en mannelijke bloemen van elkaar gescheiden. Aan de top van de plant zitten in de pluim de mannelijke bloemen. Ongeveer halverwege de plant zitten in de oksels van de bladeren �©�©n of meer kolven bestaande uit de vrouwelijke bloemen.

Veredeling

Ma�¯s is een windbestuiver. Vroeger bestonden de rassen uit zogenaamde open bestoven rassen. Tegenwoordig zijn bijna alle ma�¯srassen hybriden. Afhankelijk van de opbouw wordt gesproken van enkelvoudige (opgebouwd uit twee inteeltlijnen), drieweg (drie inteeltlijnen) of vierweg (vier inteeltlijnen) hybriden. Door ma�¯splanten via zelfbestuiving in te telen worden inteeltlijnen verkregen. Als deze inteeltlijnen in specifieke combinaties elkaar bestuiven ontstaan beter groeiende en hoger opbrengende planten. Dit effect noemen we "heterosis". Kruisbestuiving wordt verkregen door de moederplanten te ontpluimen.

Bestanddelen van de ma�¯skorrel

Ma�¯s behoort tot de monocotylen of eenzaadlobbige planten. Het reservevoedsel zit bij de ma�¯skorrel dus opgeslagen in het endosperm. Er wordt onderscheid gemaakt in dent en flint. De dentkorrel is te herkennen aan het deukje in de top van de korrel. Een ma�¯skorrel van het denttype bestaat voor 80% uit koolhydraten (zetmeel en suikers), 10% eiwit, 4,5% olie, 3,5% vezels en 2% mineralen. Het zetmeel bestaat hoofdzakelijk uit twee polysachariden, waarvan amylopectine met 75 � 80 % van de hoeveelheid polysacchariden de belangrijkste is. Amylose is de andere belangrijke polysacharide. Bij de kleefma�¯s bestaat het zetmeel in de korrel hoofdzakelijk uit amylopectine.

Toepassingen

Door korenmolen gemalen ma�¯s Ma�¯s wordt op verschillende manieren als voedsel gebruikt: - Ma�¯smeel wordt o.a. gebruikt om tortilla's en ma�¯sbrood te maken. - Ook cornflakes worden van ma�¯s gemaakt. - Het ma�¯szetmeel wordt in de vorm van ma�¯zena gebruikt als bindmiddel voor sauzen, soepen of pap. - Ma�¯sgluten is een restproduct dat ontstaat bij de zetmeelwinning uit korrelma�¯s en is zeer eiwitrijk. Ma�¯sgluten wordt als veevoer voor onder andere runderen gebruikt. Gebroken ma�¯skorrels worden als zetmeelbron gebruikt bij de bierbereiding. Door de lage hoeveelheid gluten in ma�¯smeel is het echter niet geschikt om te laten rijzen als brood. - Ma�¯solie wordt gebruikt als tafelolie. - Ma�¯sbier wordt (oa) in Afrika gemaakt. De vrouwen maken een ma�¯spap waarin speeksel gespuugd wordt. De enzymen in het speeksel zetten het aanwezige zetmeel om in gluten/suikers die na een paar dagen gisten worden omgezet in een beetje alcohol. - In de VS wordt ma�¯s ook gebruikt om whiskey van te maken. De traditionele Bourbon moet minimaal 51% ma�¯s bevatten, maar meestal is dat zo'n 70%. - Pofma�¯s wordt gebakken op de pan en verandert in popcorn, doordat het vocht in de korrel bij verhitting uitzet. Pofma�¯s is een speciaal ma�¯stype dat veel vocht in de korrel vasthoudt. - Polenta, een couscousachtige ma�¯s-pap in Itali�« en Oost-Europa Ma�¯skolf, vrouwelijke bloeiwijze Mannelijke bloeiwijze Oogst van snijma�¯s Snijma�¯skuil Builenbrand Daarnaast wordt ma�¯s gebruikt als grondstof voor een vergister voor de productie van biogas.

Snijma�¯s

In Nederland wordt in de landbouw veel, meer dan 200.000 ha, snijma�¯s geteeld. Omdat het klimaat eigenlijk te koud is voor ma�¯s, worden de korrels hier niet rijp. Er zijn echter wel vroege tot zeer vroeg rassen ontwikkeld die voor de teelt van korrelma�¯s gebruikt kunnen worden. Als regel wordt geoogst tussen half september en half oktober als de korrel hard deegrijp is. Bij een door nachtvorst vrijwel geheel bevroren gewas dient niet te lang met oogsten gewacht te worden. In het algemeen wordt het gehele gewas met blad, stengel en kolven verhakseld met een ma�¯shakselaar en ingekuild. Ma�¯s kan echter ook in de vorm van korrelma�¯s, natte korrelma�¯s met spil (CCM = Corn Cob Mix) voor zowel varkens als rundvee en ma�¯skolvensilage (MKS) voor rundvee geoogst worden. Snijma�¯s is een zetmeelrijk veevoer dat vooral gebruikt wordt in de rundveehouderij.

Suikerma�¯s

Ook wordt in Nederland suikerma�¯s (Zea mays convar. saccharata) voor de verse consumptie geteeld. De korrels worden in het zogenaamde melkrijpe stadium geoogst. Het optimale oogststadium wordt bereikt als de kolfkwast donkerbruin verkleurd is, de korrels tot bijna bovenin de kolf warmgeel van kleur en nog niet ingedeukt zijn. Er kan onderscheid gemaakt worden in extra zoete en normaal zoete suikerma�¯s. Normaal zoete suikerma�¯s heeft een vrij laag suikergehalte en wordt in Nederland weinig geteeld. Extra zoete suikerma�¯s kan, doordat de omzetting van suiker naar zetmeel genetisch geblokkeerd is, wel tot 20% suiker bevatten. De genetische blokkade bij extra zoete ma�¯s berust op een ander gen dan die van normaal zoete ma�¯s. Daarom mogen extra zoete ma�¯s en normale suikerma�¯s niet bij elkaar staan en ook niet in de buurt van snijma�¯s, omdat bij bestuiving de blokkade van suiker naar zetmeel wordt opgeheven.

Energiema�¯s

Sinds het begin van dit millennium wordt er in Nederland energiema�¯s verbouwd. Deze ma�¯s kan iets later zijn dan gewone snijma�¯s, maar dient wel af te rijpen tot meer dan 30% d.s. van de gehele plant. bij een energiema�¯sras is de methaangasopbrengst per ha d�© maatstaf. In een mestvergister wordt mest van een rund of varken gedaan en deze wordt gemengd met een akkerbouwproduct (dit is vaak energiema�¯s). Tijdens het vergisten ontstaat er biogas. Biogas kan gebruikt worden als brandstof of om elektriciteit mee op te wekken. Zie ook: Biologische zaaitabel

Sierma�¯s

Sierma�¯s is ma�¯s die gebruikt wordt in de bloemsierkunst. Hiervoor worden verschillende rassen gebruikt, waaronder aardbeienma�¯s en Amero. Sierma�¯s kiemt na 10 tot 14 dagen bij 19-22 �°C. De rassen die als siergewas worden gebruikt, dienen zo vroeg mogelijk gezaaid te worden, omdat de afrijping anders te wensen kan overlaten. Dit geldt in het bijzonder voor aardbeienma�¯s. Voor de buitenteelt kan tussen eind april tot en met juni gezaaid worden.

Gentechma�¯s

Veredelingsbedrijven hebben inmiddels een hele reeks genetisch gemodificeerde rassen gekweekt en op de markt gebracht. Zo zijn ma�¯srassen resistent gemaakt tegen de Europese ma�¯sboorder (Ostrinia nubilalis) en zijn rassen van ma�¯s ongevoelig gemaakt voor bepaalde herbiciden (voor het bedrijven van monocultuur). Over genetisch gemodificeerde ma�¯s is veel discussie. Zo blijken de sinds januari 2006 in de EU toegelaten genetische gemodificeerde ma�¯srassen met de 'MON863'-gencombinatie (event) groeistoornissen en lever- en nierschade te veroorzaken bij ratten. De producent Monsanto wist van deze onderzoeksresultaten, maar heeft die verborgen gehouden. De gentechbedrijven hebben een monopoliepositie op de markt, waardoor de ma�¯sproducenten voor hun productie sterk afhankelijk worden van een klein aantal bedrijven. Monsanto produceert naast genetisch gemodificeerde gewassen ook onkruidbestrijdingsmiddelen. Hierbij wordt ingespeeld op de monopoliepositie die het bedrijf heeft, door de ma�¯s door middel van genetische modificatie resistent te maken tegen de eigen onkruidverdelger 'Roundup'. Deze actie heeft op veel verzet gestuit, omdat een ma�¯sproducent op deze manier verplicht is om ook zijn bestrijdingsmiddelen bij Monsanto in te kopen, als hij deze ma�¯ssoort aanschaft. Zie http://www.greenpeace.org/international/news/monsanto_movie080307 voor een film over de controversi�«le toelating van gentechma�¯s en Roundup.

Ma�¯s goed voor het milieu

Ma�¯s behoort tot de groep C4-gewassen, een groep planten met een beperkte ademhaling die een zeer hoge koolstofopname realiseren. E�©n hectare ma�¯s absorbeert 22 � 44 ton CO2 per jaar, en produceert 16 � 32 ton zuurstof per jaar. Dit is aanzienlijk meer dan wat 1 hectare bos per jaar aan zuurstof kan leveren.