Zo maak je vlees klaar op de low en slow manier!

Je bent in het bezit van een barbecue die geavanceerder is dan een gemiddelde tuin barbecue, zoals een Green Egg, Weber of American smoker. Wanneer je dit soort barbecues koopt weet je dat het meer in zich heeft dan alleen hamburger of speklapje grillen. Het fijne is dat je bij dit soort barbecues de temperatuur kan regelen door middel van het sluiten van de deksel. Daarnaast heb je ook een bbq thermometer die je in het vlees kunt doen om ook de temperatuur te meten die het vlees heeft.

De low en slow manier van barbecueën is wel een stuk lastiger en heeft tijd nodig voordat je dit goed kunt. Wanneer je dit onder de knie hebt is het mogelijk om grote stukken vlees gedurende de hele dag te garen. Doordat het vlees langzaam doet garen wordt de smaak volledig opgenomen in het vlees, en doordat niet al het vet eraf wordt gebakken is dit extra lekker!

Voorbeelden voor low en slow

Het vlees dat je kunt bereiden op de low en slow manier zijn: Short ribs, Boston Butt, Brisket, Spareribs, Ribroast, Procureur, Buikspek en Picanha. Dit zijn voorbeelden van vlees die veel bindweefsel bevatten en om dit soort stukken vlees mals en sappig te bereiden zul je dit op de low en slow manier moeten garen. 

Hoe werkt het?

Bijna al het vlees die wordt bereid bevat spierweefsel van het dier. Wanneer er weinig bindweefsel in zit hoef je dit niet lang te garen en kun je dit doen op een temperatuur van 49 tot 57 graden. Om te kijken of het vlees ook echt van binnen op deze temperatuur wordt gegaard kun je een bbq thermometer in het vlees doen. Wanneer je Short Rib wilt serveren bevat dit veel spier en het heeft dus best wat tijd nodig om dit mals te laten worden. Om het vlees niet te droog te maken doe je dit op de low en slow manier bereiden om zo al het vocht in de spieren te behouden voor de malse smaak. 

Vocht in het vlees

Het eiwit in de spieren zorgt voor stevigheid en bij zo’n 71 graden begint dit eiwit te smelten. Dit kan dan smelten tot gelatine, maar heeft veel tijd nodig. Wanneer je de temperatuur van de barbecue meteen laat stijgen zal dit dus niet gebeuren. Daarnaast is het van belang dat er genoeg vocht in het vlees blijft zitten. Om dit vocht te behouden is de lage temperatuur van belang, je kunt hierbij denken aan hache die je in de pan kunt bereiden. Wanneer dit met het avondeten een beetje taai was had je het waarschijnlijk te weinig tijd gegeven om te garen.

Om het vocht wel te bewaren kun je het vlees van te voren injecteren met vocht. Denk aan bouillon water voor de smaak of alleen water. Daarnaast kun je een kleine schaal in de barbecue met water plaatsen om de luchtvochtigheid hoog te houden in de barbecue. Een andere manier die veel wordt gebruikt is het vlees elk half uur te besproeien met water, wat ook wel spritzing genoemd. 

Zo bereid je het voor

Om vlees op de low en slow manier te bereiden heb je een barbecue nodig die je kunt sluiten met een kap of deksel. Daarnaast moet de barbecue groot genoeg zijn om het vlees niet direct boven de warmtebron te leggen. 

Wanneer je dit op orde hebt is het van belang om de temperatuur van de barbecue altijd tussen de 70 en 120 graden te houden. Dit kun je controleren door middel van een temperatuurmeter op de barbecue of door een temperatuurmeter in het vlees te stoppen. Het is wel van belang om de barbecue 10 graden warmer te stoken dan het vlees hoort te zijn. De temperatuur van de barbecue ligt namelijk altijd 10 tot 15 graden hoger dan het vlees.


Blog item delen: