Luchtige speculaasmousse met knapperige kruidkoek en rodepruimencoulis

Begin 1 dag tevoren met de speculaasmousse.
1. Splits de eieren voorzichtig.
2. Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf met 40 g suiker.
3. Klop ook de dooiers schuimig met 40 g suiker.
4. Breng intussen in een steelpan de melk met de specerijen aan de kook en laat van het vuur af 5 min trekken.
5. Week de gelatine in koud water en hak de chocola fijn.
6. Meng de warme melk in scheuten door de dooiermassa.
7. Schenk het mengsel terug in de pan en laat op laag vuur al roerend binden.
8. Los de uitgeknepen gelatine erin op en vervolgens de witte chocolade.
9. Neem de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
10. Klop de slagroom half stijf.
11. Spatel het eiwitschuim en daarna 700 ml slagroom luchtig door de creme (houd ca 50 ml room apart voor de garnering straks). Laat de mousse afgedekt in de koelkast tot de volgende dag opstijven.

De gedroogde kruidkoek:
1. Verwarm de oven voor op 80°C.
2. Snij de kruidkoek in zeer dunne plakjes (zo dun als kan) en snij ze in de gewenste vorm (driehoeken bijv).
3. Droog de kruidkoek tussen twee planken of bakplaten (om ze recht te houden) enkele uren in de lauwwarme oven, tot de plakjes krokant zijn.

De pruimencoulis:
1. Snij 2-3 pruimen in stukjes.
2. Laat een paar scheppen suiker karameliseren in een pan met dikke bodem.
3. Schep de stukjes pruim erdoor en gaar ze op zeer laag vuur.
4. Pureer de pruim met de staafmixer en wrijf de moes door een zeef.
5. Bind de coulis indien nodig iets bij met aardappelzetmeel.
6. Snij 1-2 stevige pruimen in piepkleine blokjes als garnering.

De opmaak:
1. Klop 50 ml slagroom stijf en meng er een vleugje Jagermeister door.
2. Vorm met behulp van twee lepels telkens vijf ovale bolletjes (quenelles) van de speculaasmousse en leg ze in een rijtje op een rechthoekig bord.
3. Steek de kruidkoek ertussen en garneer met de coulis, pruimenblokjes, een schepje jagerroom en evt wat atsinacress (smaakt naar anijs en zoethout).