Hollandse garnalen, bisque van garnalen, bintjesaardappel, spitskool en pijnboompitjes

Ingredienten

– nootmuskaat
– 1 spitskool
– peper en zout
– klontje boter
– 100 g pijnboompitjes
– 250 g Hollandse garnalen (ongepeld)

Voor de bisque:
– 200 g ui
– 1 selderij
– 200 g wortel
– 2 dl witte wijn
– 1 scheut cognac
– 3 el tomatenpuree
– 1 kg garnaalkoppen

Voor de espuma:
– 500 g melk
– 400 g slagroom
– 300 g bintjesaardappel

bereidingswijze

1. Pel de Hollandse garnalen en bewaar de koppen voor de bisque te maken.
2. Versnij de spitskool zeer fijn, kook kort in gezouten water, stoof op het moment aan met een klontje boter en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
3. Maak een bisque met de ingredienten.
4. Kook voor de espuma de bintjesaardappelen in de melk, kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
5. Mix het geheel fijn en giet af in een puntzeef.
6. Meng dit vocht met de slagroom en bewaar in de espumafles.
7. Maal de pijnboompitjes zeer fijn tot een crumble.
8. Dresseer het bord. Werk
af met gefrituurde schijfjes van bintjesaardappel.